된장이나 간장을 만드는 과정을 살펴보다 보면 빼놓을 수 없는 식재료가 있습니다. 바로 메주입니다. 메주는 삶은 콩을 으깨 덩어리 형태로 만든 뒤 일정 기간 건조하고 발효시켜 만듭니다. 그런데 전통 방식으로 메주를 발효시키는 과정에서는 표면에 흰색이나 회색을 비롯한 다양한 형태의 곰팡이가 나타나는 경우가 있습니다.
음식에 곰팡이가 생겼다고 하면 일반적으로는 상한 음식부터 떠올리기 쉽습니다. 그렇다면 메주에 생기는 곰팡이도 모두 제거해야 하는 것일까요?
전통적인 메주 발효에서는 이야기가 조금 다릅니다. 메주에서는 곰팡이를 비롯해 세균과 같은 다양한 미생물이 발효 과정에 관여할 수 있습니다. 특히 일부 미생물이 만들어내는 효소는 콩의 단백질과 탄수화물을 더 작은 성분으로 분해하는 데 중요한 역할을 합니다.
이러한 변화는 이후 된장과 간장의 맛과 향을 형성하는 기반이 됩니다. 이번 글에서는 메주에 생기는 곰팡이와 미생물이 전통 장류 발효에서 어떤 역할을 하는지 자세히 알아보겠습니다.
메주는 단순히 말린 콩 덩어리가 아니다
메주의 주재료는 콩입니다.
전통적인 메주를 만들 때는 콩을 충분히 불린 후 삶고, 삶은 콩을 으깨 일정한 크기의 덩어리로 만듭니다. 이후 일정 기간 건조와 발효 과정을 거치게 됩니다.
여기서 중요한 부분이 바로 발효입니다.
콩에는 단백질과 탄수화물, 지방을 비롯한 여러 성분이 포함되어 있습니다. 그러나 삶은 콩을 그대로 소금물에 넣는다고 우리가 알고 있는 된장과 간장의 깊은 맛이 바로 만들어지는 것은 아닙니다.
메주가 발효되는 동안 다양한 미생물과 효소가 콩의 성분 변화에 관여합니다.
즉, 메주는 단순히 콩을 오래 보관하기 위한 형태가 아니라 콩을 발효시켜 장류를 만들기 위한 중요한 중간 단계라고 볼 수 있습니다.
메주에 곰팡이가 생기는 이유는 무엇일까?
전통적인 메주는 완전히 밀폐된 무균 공간에서 만들어지지 않았습니다.
콩을 삶아 메주를 만들고 건조·발효시키는 동안 주변 환경에 존재하는 다양한 미생물이 메주와 접촉할 수 있습니다. 환경 조건이 적절하면 일부 미생물이 메주 표면이나 내부에서 증식하게 됩니다.
이 과정에서 눈으로 확인하기 쉬운 것이 곰팡이입니다.
메주에 나타나는 미생물은 한 종류로만 구성되는 것이 아니며 제조 환경과 온도, 습도, 원료의 상태 등에 따라 미생물 군집이 달라질 수 있습니다.
따라서 전통 메주의 발효는 특정 미생물 하나가 모든 과정을 담당한다고 보기보다는 여러 미생물과 효소가 복합적으로 관여하는 과정으로 이해하는 것이 좋습니다.
메주 곰팡이의 핵심은 효소에 있다
메주 발효에서 곰팡이를 비롯한 일부 미생물이 중요한 이유를 이해하려면 먼저 효소를 알아야 합니다.
효소는 특정한 화학 반응을 빠르게 일어나도록 돕는 물질입니다. 발효 과정에 참여하는 미생물 중 일부는 여러 종류의 효소를 만들어낼 수 있습니다.
대표적으로 중요한 것이 단백질 분해 효소와 탄수화물 분해 효소입니다.
콩에 풍부한 단백질은 크기가 큰 분자입니다. 단백질 분해 효소가 작용하면 이러한 단백질이 펩타이드와 아미노산처럼 더 작은 성분으로 분해될 수 있습니다.
탄수화물 역시 관련 효소의 작용으로 더 작은 당 성분 등으로 변화할 수 있습니다.
이처럼 메주 발효 과정에서 만들어진 효소가 콩의 여러 성분을 변화시키기 때문에 이후 된장과 간장의 맛을 형성하는 데 중요한 기반이 마련됩니다.
콩 단백질이 분해되면 왜 맛이 달라질까?
삶은 콩과 잘 숙성된 된장을 먹어 보면 맛에서 상당한 차이를 느낄 수 있습니다.
그 이유 중 하나가 단백질의 분해입니다.
콩에는 많은 양의 단백질이 포함되어 있습니다. 메주 발효와 이후 장류의 숙성 과정에서 단백질 분해 효소가 작용하면 단백질이 여러 펩타이드와 아미노산으로 분해될 수 있습니다.
이렇게 만들어진 성분 가운데 일부는 된장과 간장의 맛에 영향을 줍니다.
특히 아미노산 가운데 글루탐산은 감칠맛과 관련된 대표적인 성분으로 알려져 있습니다.
따라서 우리가 잘 숙성된 된장이나 간장에서 느끼는 깊은 감칠맛은 단순히 소금을 많이 넣어서 생기는 것이 아닙니다. 콩의 단백질이 발효와 숙성을 거치면서 변화한 결과도 중요한 역할을 합니다.
메주 발효에서는 곰팡이만 중요한 것일까?
메주 발효를 설명할 때 곰팡이가 눈에 잘 보이기 때문에 곰팡이만 중요한 것처럼 생각하기 쉽습니다.
하지만 실제 발효 과정에는 다양한 미생물이 관여할 수 있습니다.
전통 메주에서는 곰팡이뿐만 아니라 여러 종류의 세균 등도 발견될 수 있으며, 이들의 구성은 메주를 만드는 지역과 계절, 온도와 습도, 제조 방식 등에 따라 달라질 수 있습니다.
일부 미생물은 효소를 만들어 원료 성분의 분해에 관여하고, 일부는 발효 과정에서 다양한 대사산물을 생성할 수 있습니다.
이러한 변화들이 이후 장을 담그고 숙성하는 과정과 연결되면서 된장과 간장의 복합적인 맛과 향을 만드는 데 영향을 줍니다.
결국 메주 발효를 이해하려면 ‘곰팡이가 메주를 발효시킨다’라는 하나의 문장보다 다양한 미생물이 함께 만들어내는 생태계라는 관점에서 바라보는 것이 좋습니다.
온도와 습도가 메주 발효에 중요한 이유
미생물의 활동은 주변 환경에 큰 영향을 받습니다.
특히 메주를 만드는 과정에서는 온도와 습도가 중요한 조건입니다.
온도는 미생물의 성장과 효소의 작용 속도 등에 영향을 줄 수 있습니다. 습도 역시 메주 표면의 수분 상태와 미생물이 성장할 수 있는 환경에 영향을 줍니다.
그렇다고 온도와 습도가 높을수록 무조건 발효가 잘되는 것은 아닙니다.
지나치게 습하거나 관리가 제대로 이루어지지 않는 환경에서는 원하는 발효와 다른 변화가 나타날 가능성도 있습니다. 반대로 지나치게 건조한 조건 역시 미생물의 활동에 영향을 줄 수 있습니다.
따라서 전통적인 메주 발효에서 중요한 것은 단순히 따뜻하고 습하게 만드는 것이 아니라 적절한 환경을 유지하면서 건조와 발효가 이루어지도록 관리하는 것입니다.
메주를 볏짚으로 묶었던 이유는 무엇일까?
옛날 방식으로 만든 메주 사진을 보면 메주를 볏짚으로 묶거나 볏짚 주변에서 띄우는 모습을 쉽게 찾아볼 수 있습니다.
볏짚은 메주의 형태를 고정하거나 매달아 건조하는 데 활용할 수 있는 재료였습니다. 동시에 전통적인 발효 환경을 구성하는 요소 가운데 하나이기도 했습니다.
자연환경에서 만들어지는 전통 메주는 현대의 통제된 발효 방식과 달리 원료와 공기, 볏짚, 제조 공간 등 여러 요소와 접촉할 수 있습니다.
따라서 메주에서 형성되는 미생물 환경 역시 이러한 제조 조건의 영향을 받을 수 있습니다.
다만 볏짚 하나만으로 메주의 모든 발효 과정이 결정되는 것은 아닙니다. 콩의 상태와 온도, 습도, 건조 정도와 주변 환경 등이 복합적으로 작용합니다.
메주 표면의 곰팡이는 전부 좋은 곰팡이일까?
여기서 반드시 구분해야 할 부분이 있습니다.
메주에 곰팡이가 생길 수 있다는 사실과 음식에 생긴 모든 곰팡이가 안전하다는 것은 전혀 다른 이야기입니다.
전통 발효에서는 특정 미생물들이 발효 과정에 관여하지만, 육안으로 곰팡이의 종류와 안전성을 정확하게 판단하기는 어렵습니다.
특히 가정에서 보관하던 일반 음식에 곰팡이가 발생했다면 이를 전통 메주의 정상적인 발효 현상과 동일하게 생각해서는 안 됩니다.
메주 역시 제조 환경과 위생 상태, 원료 관리 등이 중요합니다. 원하지 않는 미생물의 오염 가능성을 줄이고 적절한 조건에서 발효가 진행되도록 관리해야 합니다.
따라서 ‘발효식품에는 곰팡이가 필요하다’라는 말을 ‘어떤 곰팡이든 음식에 생겨도 괜찮다’라는 의미로 받아들여서는 안 됩니다.
메주가 된장과 간장의 맛을 결정하는 이유
메주는 된장과 간장을 만들기 위한 핵심적인 발효 원료입니다.
메주를 소금물에 넣고 숙성시키면 메주 속 여러 성분이 계속해서 분해되고 변화합니다. 일정 기간이 지나 고형물과 액체를 분리하면 전통적인 방식에서는 각각 된장과 간장을 만드는 기반이 됩니다.
따라서 메주 단계에서 형성된 미생물과 효소 환경은 이후 장류의 숙성에도 영향을 줄 수 있습니다.
같은 콩과 소금을 사용하더라도 메주를 어떤 방식으로 만들고 발효시켰는지에 따라 최종적인 장의 맛과 향이 달라질 수 있는 이유도 여기에 있습니다.
전통적으로 집집마다 장맛이 달랐던 것도 단순히 비법 양념 하나 때문이라기보다 원료와 메주 제조법, 발효 환경, 염도와 숙성 조건 등이 서로 달랐기 때문이라고 볼 수 있습니다.
발효와 부패는 어떻게 구분해야 할까?
발효와 부패는 모두 미생물이 식품의 성분을 변화시키는 현상과 관련되어 있습니다.
그러나 사람이 원하는 방향으로 미생물의 작용을 이용해 맛과 향, 저장성 등의 특징을 얻는 과정을 일반적으로 발효라고 부릅니다. 반면 원하지 않는 미생물의 활동으로 식품의 품질과 안전성이 손상되는 경우에는 부패로 구분할 수 있습니다.
전통 발효식품을 만드는 과정에서 중요한 것도 바로 원하는 방향으로 발효가 진행될 수 있는 환경을 조성하고 관리하는 것입니다.
소금 농도와 수분, 온도, 원료의 상태, 제조 환경 등이 중요한 이유가 여기에 있습니다.
즉, 메주에 미생물이 존재한다는 사실만으로 성공적인 발효가 이루어지는 것은 아닙니다.
메주 곰팡이는 전통 발효의 일부다
메주에 나타나는 곰팡이를 이해할 때 가장 중요한 것은 ‘곰팡이가 있으니 상했다’ 또는 반대로 ‘발효식품이니 모든 곰팡이가 좋다’라는 식으로 단순하게 판단하지 않는 것입니다.
전통적인 메주 발효에서는 곰팡이를 포함한 여러 미생물이 발효 과정에 관여할 수 있으며, 이 과정에서 생성되는 다양한 효소가 콩의 단백질과 탄수화물 등을 분해하는 데 중요한 역할을 합니다.
단백질이 펩타이드와 아미노산 등으로 변화하고 탄수화물 역시 더 작은 성분으로 분해되면서 이후 된장과 간장에서 느낄 수 있는 감칠맛과 복합적인 향이 만들어질 기반이 형성됩니다.
결국 메주는 단순한 콩 덩어리가 아닙니다. 콩과 미생물, 효소 그리고 시간과 환경이 함께 작용하는 하나의 발효 시스템이라고 할 수 있습니다.
우리가 된장찌개 한 그릇이나 간장 한 숟가락에서 느끼는 구수한 향과 깊은 감칠맛 뒤에는 이렇게 눈에 보이지 않는 미생물과 효소의 활동이 숨어 있습니다.
메주에 생기는 곰팡이를 과학적인 관점에서 바라보면 우리 조상들이 오랜 시간 활용해 온 전통 장류의 발효 원리도 한층 더 흥미롭게 이해할 수 있습니다.